Uwielbiane przekąski w zdrowszej wersji, ekspresowe przyrządzenie i ani grama tłuszczu? Brzmi jak ideał. Tak reklamowana jest frytkownica beztłuszczowa, która ze zdrowiem może mieć wspólnego całkiem niewiele. Pora raz na zawsze zweryfikować reklamowe slogany, które jej przyświecają.
Różnorodne formy przyrządzania posiłków były znane już w czasach starożytnych, co potwierdza wiele źródeł historycznych, jak i znalezisk z tamtejszych osad. Wśród przykładów można wyróżnić m.in. Egipt, na którego terenie odnaleziono słoiki do przechowywania olejów oraz tłuszczów zwierzęcych. Duszono, smażono, pieczono i doprawiano na długo przed tym, nim ludzkość opracowała nowoczesne sprzęty. Głęboki tłuszcz był już wówczas jedną z dość często wykorzystywanych metod. Zwyczaje były rekultywowane przez kolejne pokolenia, mimo że sposób przygotowywania stanowił nieco większe wyzwanie, niż obecnie. Niemniej, wiele znanych obecnie urządzeń zostało pierwotnie opracowanych na lata przed rozwojem marketingu, reklamy i lejków sprzedażowych.
Przenosząc się do czasów nowożytnych, nie sposób znaleźć kogokolwiek, kto nie usłyszałby o frytkownicach. Ich historia jest doprawdy intrygująca, albowiem już w 1918 roku, firma JC Pitman przedstawiła gastronomiczny model Pitco Frialator. Jego celem było zmniejszenie kosztów związanych z wykorzystywaniem oleju (zapewniając dłuższą żywotność), a także większe możliwości przerobowe. Duży wpływ na tamtejszy rynek miał również Maxson Whirlwind, który w latach 40-tych przedstawił projekt piekarnika z cyrkulacją gorącego powietrza. Celem było podgrzewanie częściowo zamrożonych posiłków – w tym m.in. przez marynarkę wojenną.
Tradycja jadania chrupiących przekąsek pozostała z nami po dziś dzień, jednak 2005 rok okazał się pod tym względem przełomowy. W mieście Almere, narodziła się pierwsza frytkownica beztłuszczowa, a za jej projektem stoi Fred van der Weij. Autor dopilnował formalności i zgłosił wynalazek do Urzędu Patentowego, a prototypem zainteresował się Philips. Na targach IFA w 2010 roku, przedstawiono pierwszy model nowoczesnego sprzętu. Na popularność nie trzeba było czekać zbyt długo, a ciekawość wśród konsumentów sięgała zenitu. Myślę, że większość posiadaczy pozostaje w pełni zadowolona z urządzeń, a przynajmniej w zakresie funkcjonalności. Niestety, nie wszystko złoto co się świeci, a pewne marketingowe slogany znacząco odbiegają od realiów.
Frytkownica beztłuszczowa, a zdrowie
Pierwszym pytaniem, które wypadałoby sobie zadać to cel, który przyświeca podczas zakupu. Jeśli kusi Cię zdrowsza forma przyrządzania przekąsek, pora odwołać się do nauki i zweryfikować, na ile zapewnienia producentów są prawdziwe. Czy frytkownica beztłuszczowa pozwala na przyrządzenie ulubionych smaczków, ograniczając szkodliwe konsekwencje?
Przyrządzając posiłki w temperaturze wyższej niż 120 stopni, dochodzi do Reakcji Maillarda – zachodzi ona pomiędzy białkami, a węglowodanami. Jej efektem może być m.in. wytwarzanie szkodliwego akrylamidu (akryloamidu). Związek ten wykryto w jedzeniu w 2002 roku, jednak nie jest to jednoznaczne z tym, aby nie pojawiał się on w żywności znacznie wcześniej. Niestety frytkownica beztłuszczowa wykorzystująca mniejszą ilość tłuszczu, nie zapobiega powyższemu zjawisku. Tę zależność zbadano przez Navruz-Varli oraz H. Mortas S (badanie pod tym linkiem).
Największą zawartość akryloamidu stwierdzono w ziemniakach gotowanych we frytkownicy (12,19 ± 7,03 µg/kg). Następnie smażonych w głębokim tłuszczu (8,94 ± 9,21 µg/kg), a najmniej przy smażeniu w piekarniku (7,43 ± 3,75 µg/kg).
Art. badawczy, PubMed
Autorzy badania podkreślają, że mniejsze stężenie akrylamidu występowało wówczas, gdy ziemniaki były uprzednio namoczone. W związku z omówieniem poprzednich reakcji, wpływ na to ma z pewnością ilość skrobii (częściowo pozbywamy się jej poprzez wypłukanie warzywa). Różnica między klasyczną frytkownicą, a beztłuszczowym modelem jest dostrzegalna, jednak to piekarnik wypada w tym pojedynku najkorzystniej.
Niestety to nie wszystko, albowiem wspomnieć należy o WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). Opracowanie Mariusza S. Kubiaka podkreśla, że mogą być one obecne w żywności poprzez obróbki polegającej na grillowaniu, pieczeniu, smażeniu, suszeniu, paleniu i ekstrakcji. Międzynarodowa Organizacja Badań nad Rakiem (IARC) jednoznacznie stwierdziła, że WWA zaliczają się do 1 kategorii substancji rakotwórczych. Innymi słowy, ma realne przełożenie na występowanie nowotworów w wyniku ich spożywania. Oczywiście brak głębokiego tłuszczu może być nieco zdrowszą formą smażenia, ale… frytkownica beztłuszczowa nie jest lekiem na całe zło.
Jeśli zastanawiasz się, skąd w nas tyle przekonania o jej zdrowszym zastosowaniu, mam na to pewną tezę. W wielu domach (i w większości barów typu fast-food), do smażenia wykorzystuje się kilku bądź kilkunastokrotnie ten sam olej. Myślę, że każdy na samą myśl kojarzy już jego woń, a także lekko brązową strukturę przekąsek. Niestety wielokrotnie podgrzewany, staje się jeszcze bardziej niebezpieczny. Aby nie pozostawać gołosłowną, pozostawiam wnioski jednego z badań wykonanych przez Naukowców z University of Illinois at Urbana Champaign.
Dwadzieścia dni po zaszczepieniu komórkami nowotworowymi, pierwotne nowotwory kości piszczelowych myszy, które spożywały olej poddany obróbce termicznej, wykazywały ponad czterokrotnie większy wzrost przerzutów w porównaniu z myszami, które spożywały świeży olej sojowy.
University of Illinois at Urbana Champaign
Dla jasności – wiele zainteresowanych mylnie zakłada, że frytkownica beztłuszczowa nie wymaga stosowania oleju. Większość producentów rekomenduje, aby składniki zostały pokryte odrobiną tłuszczu, m.in. po to, aby nie doszło do ich sklejenia. Jeśli więc już decydujesz się na korzystanie z urządzenia, używaj wyłącznie świeżego oleju lub oliwy o wysokiej temperaturze dymienia.
Wnioski pozostawiam każdemu z osobna, badań, jak i przesłanek ku ograniczeniu tego typu posiłków można byłoby wymieniać aż do nocy. Niesprzyjające zjawiska są przedmiotem rozważań wielu naukowców, choć konkluzje mogłyby stać się poważnym konfliktem interesów dla przedsiębiorstw. Nadmienię, że rozpowszechnianie idei zdrowych przekąsek z użyciem omawianego sprzętu niesie za sobą wiele zagrożeń. Ludzie coraz częściej decydują się na korzystanie z ich funkcji, a konwencjonalny piekarnik oraz gotowanie odstawiają na dalszy plan. W internecie niemal roi się od przepisów, a frytkownica beztłuszczowa rekomendowana jest nawet do wypieku ciast. Spora dostępność, niskie ceny, wszystko to czyni sprzęt wysoce atrakcyjnym.
Korzystając z jej uroków, pamiętajmy również o wykonaniu poszczególnych elementów. Podgrzewając składniki do wysokich temperatur, nagrzewają się również kosze. Wówczas może dochodzić do przenikania szkodliwych związków. Nie ufajmy ślepo producentom, a doszukujmy się konkretnych uzasadnień. Jeśli nie miewasz problemów ze zdrowiem, jedna smaczna przekąska na dłuższy czas nie wyrządzi Ci krzywdy – każda skrajność jest zła. Pytanie jednak, jaki jest sens kupowania frytkownicy, jeśli będziemy korzystać z niej raz na miesiąc? Zaznaczę, że sama jestem wielbicielką domowych frytek, a więc doskonale wiem, jak smakuje pokusa.
Aspekty, które mogą przemawiać na korzyść frytkownicy
Spytałam moich redakcyjnych kolegów, czy korzystają ze sprzętu będącego bohaterem dzisiejszej publikacji. Po kilku twierdzących odpowiedziach, byłam zaciekawiona jaki jest tego powód. Kilka z czynników było powtarzalnych, a skupiały się głównie na czasie przyrządzania (w odniesieniu do piekarnika konwencjonalnego) oraz smaku i strukturze. Pozwolę sobie zacytować kilka fragmentów, aby oddać pełną formę wypowiedzi:
Frytki z piekarnika zawsze się wysuszały, często zdarzało się tak, że część z nich była już gotowa, a część twarda. Finalnie upieczona część się przypiekała, zanim twardsze były gotowe do spożycia. W piekarniku musiałem co jakiś czas sprawdzać, czy już są gotowe, tutaj ustawiam konkretny czas i mam spokój.
Używam jako alternatywy dla piekarnika. Przede wszystkim szybciej bo w odróżnieniu od piekarnika, nie muszę jej nagrzewać. Uwalnia mnie też od poczucia marnotrawienia energii.
Korzyść w zakresie energii i dogodniejszej formy przyrządzania rzeczywiście może przemawiać na plus. Pojemność sprzętów na rynku waha się od około 1,5 l do 13 l, tak więc każdy może zdecydować się na urządzenie najbardziej odpowiadające swoim potrzebom. W przypadku piekarnika, dostosowanie temperatury, czasu i trybu może być również większym wyzwaniem (są jednak modele, które oferują tryby automatyczne).
Osobiście, nic nie przekonuje mnie to do korzystania z frytkownicy, ale przyzwyczajenia żywieniowe to dość subiektywna kwestia. Jeśli dotychczas korzystałeś ze smażenia na głębokim tłuszczu, frytkownica beztłuszczowa rzeczywiście może wydawać się nieco zdrowszą formą przyrządzania posiłków. Zaznaczam, że stwierdzenie zdrowsze, a zdrowe to doprawdy dwie różne kwestie. Sprzęt nie ochroni Cię przed wieloma wyżej omówionymi konsekwencjami. Pamiętaj o tym, zanim zadasz sobie pytanie, skąd tak wiele przypadków występowania raka w twoim otoczeniu.
Jeśli zastawiasz się jaki sprzęt wybrać, aby jeść zdrowiej, może zainteresować Cię również: Tefal Cook4me Touch Pro sprawia, że nie umiem wyobrazić sobie lepszego, inteligentnego szybkowaru
